ТЕМИ

Амарант, псевдоцереал с реални ползи

Амарант, псевдоцереал с реални ползи


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

От Viviana Viviant *

Красиво е да видиш плода на усилията
Разходи и запазване на семената у дома
С мъдрост го трансформирайте
И в крайна сметка да го комерсиализираме

Да придаде вкус и насърчение
Направете по-енергични и здрави
Полет на въображението
При приготвянето на нашата храна.

Защото това е заводът в Хуаухтли
Какво дава на мъжа
Продукт, който изглежда божествено
Това има сила и оживява духа

„Ние сме воини, спасяващи амарант
затворен. "

Фрагменти от пема "Хуаухтли" (безсмъртния)
От Одилия Ксолалпа Хименес

Изследовател от Катедрата по хроматология на Факултета по фармация и биохимия (UBA) анализира състава на зърното амарант и установява, че неговата хранителна стойност изпреварва останалите зърнени култури. Съдържанието на протеини е по-високо и съдържа лизин, аминокиселина с дефицит в тази хранителна група.

Освен това, тъй като зърното се използва цяло поради малкия си размер, приносът на фибри, витамини, минерали и фитохимикали със силно антиоксидантно действие е особено интересен. Резултатите от изследването показват също, че амарантът осигурява някои минерали като желязото. Освен това, тъй като не съдържа глиадини, той е подходящ за целиакии. Консумацията му би била не само от полза за населението, но по-специално, би представлявала принос към хранителните планове за популациите в неравностойно положение.

Според археологическите данни има сведения, че амарантът се отглежда в Америка поне 7000 години. Това беше основата на храната на ацтеките, толтеките, олмеките, маите и инките, наред с други. Така например сред ацтеките амарантът се предлагал като почит към боговете, воините го консумирали под формата на атол, тъй като се смятало, че осигурява физическа сила. Въпреки това, при пристигането на испанците, отглеждането и консумацията му е забранено и почти изкоренено поради връзката му с религиозните церемонии, поради приликата му с кръвта, когато се комбинира с мед от червена бодлива круша. По този начин те го нарекоха „проклет“ и дори днес изразът „не ме пука“ се отнася до дреболии, незначителни, несъществени. Той е оцелял само в малки области на отглеждане, разпръснати в планинските райони на Мексико и Андите, където практически е било невъзможно да се достигне или където няма нищо интересно за завоевателите.

Започвайки през 1973 г., първите агрономически проучвания започват в Националния университет в Куско, Перу, но получават най-голям тласък през 1980 г. През 1975 г. Националната академия на науките на САЩ, с цел диверсификация на хранителната база, популяризира работа където той предложи амарант като една от 36-те най-обещаващи култури в света. По същия начин бяха проведени изчерпателни изследвания в областта на химията и биохимията, в семената и
листата на различни видове, които потвърдиха качеството на тази американска култура.

Китай е страната с най-голяма засадена площ и има една от най-важните генни банки в света. Неговата мисия се състои в локализиране, събиране, опазване и характеризиране на генома на дивите растителни видове, които поради своите атрибути се считат за значими за човечеството. Индия и Перу споделят второ място по производство и засадени площи, а първата от тези страни има втората по големина генна банка на планетата.

Въпреки че в САЩ има по-малко засадени хектари, интересът им към амаранта се е умножил и заедно с Япония те са
най-напредналите страни в областта на агрономическите и хранителните технологии.

„В Аржентина потенциалната площ за отглеждане включва провинциите Салта, Жужуй, Сантяго дел Естеро, Кордоба, Санта Фе, Сан Луис, източната част на Ла Пампа и западния Буенос Айрес“, обяснява Луис Дайнър, учител на председателя на Хранене на Факултета по фармация и биохимия (СБХ). "Търговската реколта в Аржентина, въпреки че е нараснала, заема само около 50 хектара", добавя той.

Тъй като няма развита маркетингова система или референтен пазар, това не е храна за масово потребление. Във всеки случай включването на амарантово зърно в лесно достъпни индустриализирани храни, като зърнени барове, надути зърна, мюсли и др., Се наблюдава с все по-голяма честота. Отчита се и нарастващото му присъствие на т. Нар. Гурме пазар.

През 90-те години, в допълнение към безпокойството относно калорично-протеиновото недохранване в развиващите се страни, което в момента преобладава в развитите страни, бяха добавени и действия за предотвратяване на специфични дефицити на микроелементи в уязвимите групи. Тази форма на недохранване, наречена „скрит глад“, засяга растежа, физическото и интелектуалното развитие при децата, както и ефективността на работата и производителността при възрастните. Желязото, калцият и цинкът са най-изследвани, тъй като дефицитът им е много често срещан и има решаващо влияние върху здравето.

Качеството на желязото от растителен произход е по-ниско от това на желязото, допринасяно от месото. Нивото на употреба се обуславя от улеснители и инхибитори, присъстващи в лумена на стомашно-чревния тракт. „Улеснителите са вещества, които помагат за усвояването му, сред които се открояват аскорбиновата, лимонената, винената киселини.
ябълчна, млечна и етилендиаминтетраоцетна (EDTA) и протеини от меса ”, казва Dyner, който е докторант по биохимия в UBA, под ръководството на д-р Mirta Valencia, понастоящем професор-консултант във Факултета по фармация и биохимия.

Инхибиторите на абсорбцията, от друга страна, фиксират минерала или образуват силно неразтворими съединения, предотвратявайки неговото усвояване. „Те включват фитати, танини, полифеноли и някои протеини от животински произход, като млечни продукти, говежди албумин, овалбумин; и зеленчуци, като соя и пшеница ”, уточнява той.


Някои традиционни процеси на приготвяне на храна, като ферментация на хляб, могат да бъдат полезни за намаляване на количеството инхибитори. И по този начин е възможно да се увеличи използването на желязо от активирането на ендогенни фитази в зърнените култури.

За да изследва степента на абсорбция на желязо, калций и цинк от амарант, Dyner практикува in vitro методология, наречена „процентна минерализация на диализа“, като показател за бионаличност. Това се определя като пропорцията на хранително вещество, което се абсорбира и използва за изпълнение на нормалните си органични функции. Етапите на храносмилане и усвояване са от основно значение за бионаличността на хранителните вещества като цяло, и по-специално на тази на минералите.

"Въпреки че нито един in vitro метод не може да възпроизведе физиологичните условия, преобладаващи при in vivo проучвания, за желязото диализацията показва резултати, подобни на тези, получени при проучвания при хора", продължава изследователят.

Например в програмите за социална хранителна помощ, ако пълнозърнесто брашно от амарант, лимонена киселина и фитази се добавят към ферментирали печени продукти, ще се получат огромни хранителни предимства. При формулирането на хлябове, чрез заместване на 20% от пшеничното брашно с пълномаслено брашно от амарант, се наблюдава значително увеличение на общия минерален принос. „Хлябът 80:20, с добавянето на лимонена киселина и фитаза, би осигурил повече желязо от произведеното
само с пшенично брашно, обогатено с този минерал ”, казва специалистът.

Обогатеното с желязо пшенично брашно, използвано в хлебни изделия, повишава съдържанието му, но от друга страна, диализируемостта на цинка намалява, което трябва да се има предвид при проектирането на храни за такива програми. Продуктите, направени със смесени брашна, не биха представлявали източник на калций.
Същата процедура беше приложена на практика за приготвяне на юфка. Състави с натриев EDTA, като промотор на бионаличност,
представиха по-голям потенциален принос на желязото.

Използването на пълнозърнесто брашно от амарант и натриев цитрат в екструдирани продукти с царевица или ориз също показа силно хранително увеличение.

В смесените продукти от царевица или ориз и пълнозърнесто брашно от амарант (75:25) наличният лизин се е повишил съответно с 37 и 16%.

„В резултат на различни процеси като ферментацията на хляба, приготвянето и приготвянето на юфка и екструдирането при високи температури се наблюдава интересно намаляване на количеството инозитоли хекса и пентафосфат, основните инхибитори на усвояването на минералите и смилаемостта на протеините. - казва Дайнър.
Друг аспект, който заслужава да бъде споменат, е, че амарантът не съдържа глиадини, което го прави подходящ за целиакии и идеален за индустрията, посветена на производството на продукти без "TACC". Аржентинската асоциация за целиакия (ACELA) участва в разпространението и популяризирането на отглеждането и употребата на амарант, за да задоволи търсенето на тези храни.

По отношение на фибрите населението консумира малко поради диета, бедна на зеленчуци, плодове, бобови растения, зърнени храни и неразделни производни. Фибрите се приписват на защитни свойства срещу хронични незаразни заболявания като затлъстяване, диабет, сърдечно-съдови заболявания и някои видове рак. "Добавянето на пълномаслено брашно от амарант към хранителни продукти като хляб, юфка, закуски, зърнени барове, бухнали зърнени храни и сладкиши е изключително положително в този смисъл, тъй като както беше казано, амарантът се консумира като пълнозърнесто или цяло пшенично брашно, което
запазва доставката на фибри ”, заключава изследователят.

За да се насърчи отглеждането и консумацията на амарант, както и на други култури като чиа, киноа, наред с други, в Аржентина законопроектът „Насърчаване, популяризиране и развитие на недостатъчно експлоатирани андски култури с хранителна стойност в аржентинския северозапад“, която има за цел да проучи настоящата ситуация, да ги подбере според тяхната важност и да идентифицира стратегии и действия за тяхното разпространение. В същото време в международен план се опитва да преоцени и
насърчаване на отглеждането на амарант, за което има изследователски програми, подкрепени от ООН, ФАО и УНИЦЕФ, наред с други.

* Тя е диетолог и е обучена в курса по медицинска журналистика на Аржентинското дружество по медицинска журналистика (SAPEM), Аржентинска медицинска асоциация (AMA). За тази продукция той си сътрудничи с Центъра за научно разпространение на Факултета по фармация и биохимия на Университета в Буенос Айрес (CDC-FFyB-UBA).

Текстово издание: Amalia Dellamea, CDC-FFyB-UBA.


Видео: টকর এই খবর শররর কযলসযম এর ঘটত দর কর দব. Make your Bones,Heart,Body strong easily (Може 2022).